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BIOCULTURA MADRID

Entrevista Biocultura Madrid

domingo 21 de noviembre, 2010

El jamón mas caro del mundo

Entrevistamos a Eduardo Donato, silvicultor ecológico, responsable de la firma Jamones Ecológicos de Jabugo, que pondrá a la venta estas Navidades una edición especial de 62 piezas ibéricas de la variedad “Manchado de Jabugo”. También estarán en BioCultura Madrid presentando su producción y explicando todos los detalles que el público quiera conocer.
La variedad “Manchado de Jabugo” (cerdo ibérico puro) representa fielmente al cerdo ibérico de antaño con escasa precocidad productiva. La variedad “Manchado de Jabugo”, en pureza, está en condiciones por las propias características de la raza de aprovechar los variados recursos de la dehesa, para ofrecer unas piezas cárnicas, tanto curadas como frescas, con unas características identitarias y, por ello únicas, que suelen destacar entre el resto de las variedades de la raza ibérica, aunque siempre compartiendo las condiciones y atributos que el patrón racial marca.

Jamones Ecológicos de Jabugo, S.R.L.U. conocida también por Dehesa Maladúa, es una empresa familiar, heredera de una gran tradición, con gran reconocimiento en el sector, por la calidad excepcional de sus jamones, paletas, embutidos y crema de sobrasada.
En Dehesa Maladúa el “Manchado de Jabugo” nace, crece y se reproduce en pleno parque natural llegando a estar prácticamente asilvestrado como los jabalíes, ya que comparten territorio con ellos, en un ecosistema único en el mundo, constituido por dehesas de encinas, alcornoques y quejigos declaradas por la Unesco Reserva de la Biosfera.
Siguen una alimentación propia de este ecosistema, nutriéndose de su alimento básico: unos pastos de características únicas, bellotas, gramíneas, leguminosas, frutos silvestres, agua de manantial y aire puro.
Según los responsables de la empresa: “Nuestro firme compromiso con el medio ambiente nos obliga a tener una producción limitada; esta producción está muy buscada por la defensores de productos naturales y, por tanto, administramos hasta dónde la producción nos alcanza”. Y continúan: “La mayor parte de nuestros consumidores son fijos y les servimos a domicilio; en general la demanda suele ser mucho mayor que la oferta; el consumo nacional representa un 70% repartido entre consumidor final, asociaciones de consumidores de productos ecológicos, tiendas especializadas y restaurantes; el otro 30% se exporta a Francia donde contamos con dos importadores”.